piątek, 18 września 2015

10. "Moje smaki" Michel Moran

Michel Moran, Francuz hiszpańskiego pochodzenia, to autor książki, która dzisiaj trafiła na mój talerz. Znacie go zapewne z polskiej edycji MasterChefa, gdzie jest jednym z jurorów. Książka Moje smaki, bo o niej dzisiaj będzie recenzja" jest pozycją dość młodą, bo wydaną po raz pierwszy w roku 2013 przez wydawnictwo Muza SA. Czy Pan Moran odda fartucha za swoją książkę, czy może obroni się ona, a przepisy w niej zawarte okażą się czymś niebywałym? Zobaczymy. Zapraszam na recenzję ;)

Więcej moich recenzji znajdziecie na stronie Z kuchni wzięte w dziale "Książka na weekend"


Na 230 stronach znajdziemy(według opisu) 130 przepisów, ja ich jakimś cudem naliczyłem 131. Nie wiem, czy na przykład pierwszy przepis podstawowy na makaron nie został uwzględniony, czy może dwie wersje sosu bearnaise policzone są jako jeden przepis. Nie jest to oczywiście żadna wada, ale nie byłbym sobą, jakbym wiedząc o tym, się do tego nie przyczepił. Książka dzieli się na 5 rozdziałów:

  • sosy,
  • przekąski,
  • zupy,
  • dania główne,
  • desery.
Na samym początku wita nas przepis na świeży makaron oraz kilka podstawowych receptur na buliony. Każdy przepis okraszony jest kilku zdaniowym wstępem, oddającym charakter potrawy lub z ciekawą wskazówką. Równie przydatną rzeczą jest spis treści(tak wiem, spis treści, łał, ale czad), ale nie zwykły, bo podzielony na dwie części. Pierwsza to spis alfabetyczny, a druga to podział na dania mięsne, rybne, bezmięsny i te z dziczyzną. Przejdę teraz do testu wybranych potraw, a później poprzyczepiam się do czegoś jeszcze.

Quiche z cebulą (str. 51). Potrawa praktycznie trzyskładnikowa, cebula, jajka i ciasto francuskie, dzięki czemu jest na wskroś cebulowa. Najlepsze jest to, że im dłużej będziemy karmelizować cebulę, tym lepiej będzie smakować tarta(do pewnego stopnia oczywiście, bo gdy zbyt się rozpadnie, to już po ptakach, musi ona zachować swój kształt). Temperatura i czas pieczenia są w punkt. Ciasto jest ładnie polistkowane, cebula wyczuwalna, słodka i lekko pikantna, a cały farsz ładnie związał i nie jest zbyt jajeczny.
"To prawdopodobnie najbardziej podstawowy przepis na quiche, którą można podać jako każdy posiłek. Może też być smaczną popołudniową przegryzką." - przypis str. 51
Trudno się z tym nie zgodzić, bo quiche jest daniem bardzo uniwersalnym i bardzo łatwym do modyfikowania. Warto jednak pamiętać, że potrawa jest dobra na ciepło(cebula na zimno tylko jako dżem), a odgrzewać należy ją wyłącznie w piekarniku, bo w mikrofali ciasto rozmięka. Ważna rzecz, warto byłoby dodać do cebuli nieco kminku, który pomoże to wszystko później strawić bez kuchennych rewolucji :D

(z lewej strony zdjęcie z książki, z prawej moje)

Ossobuco (str. 157), to potrawa wymagająca cierpliwości. Warto poświęcić jej nieco czasu, w końcu powolne duszenie to jedna z najlepszych metod, jakimi możemy potraktować porządny kawałek mięsa(gicz). Dzięki dużej ilości tkanki łącznej gicz cudownie się rozkleja i jednocześnie zagęszcza sos. Wersja Pana Morana jest jedną z najbardziej podstawowych. Sos jest bardzo pomidorowy, a wszystko zawdzięcza trzem rodzajom pomidorów, które do niego dodajemy. Świeże dodające kwaskowatości i właśnie świeżości. Puszkowane, które mają bardziej konkretny smak. Koncentrat pomidorowy, który nadaje głębi smaku, oraz pomidory suszone z oleju, którym nic się nie może równać. Dodają one włoskiej nuty, która idealnie równoważy kwasowo-słodkawy smak sosu. Potrawa zdecydowanie na plus. Zwłaszcza, że dodatkiem do niej jest gremolata(mieszanina czosnku, skórki cytrynowej oraz natki pietruszki), która całość podnosi o dwa albo nawet i trzy poziomy w górę.

(z lewej strony zdjęcie z książki, z prawej moje)

Smażona pierś kaczki w miodzie z mandarynkami (str. 181). Dwie najważniejsze cechy dobrej piersi z kaczki to chrupiąca skórka i soczyste mięso. Smażąc ją według przepisu udało się osiągnąć oba te atrybuty. Pamiętajcie o przyprawieniu kaczki dopiero po usmażeniu, bo sól wyciągnie z niej soczystość w czasie smażenia, a pieprz po prostu straci aromat. Żadnych innych przypraw przepis nie wymienia, i dobrze. Ja też jestem zwolennikiem minimalizacji, jeżeli chodzi o kaczą pierś. Sos świetny do zdecydowanego, dosyć ciężkiego w smaku mięsa, jakim jest kaczka. Kwaśne mandarynki pasują idealnie, lekko dosłodzone miodem tylko solą i pieprzem(orientalne przyprawy też by się sprawdziły, zwłaszcza kardamon). Łącznie składników wyszło 6. Obiad w sam raz, prosty i smaczny :D

(z lewej strony zdjęcie z książki, z prawej moje)

Kozi ser w marynacie pomidorowej (str. 45)
(z lewej strony zdjęcie z książki, z prawej moje)

To oczywiście mały żart(no może bardziej suchar), którym chcę jednak nawiązać do chyba największego minusa książki, którym jest... pam parara pa rara ram parara... brak zdjęć do niektórych przepisów. Na 131 receptur jest ich zaledwie 66(tak, policzyłem je) czyli nieco ponad połowa.

Chłodnik ogórkowy z ziemniakiem czy jabłkiem? Taka mała wpadka na stronie 105. Przepis nazywa się "Zupa z ogórków, ziemniaków i kolendry, na zimno", a we wstępie oraz w wykazie składników wymienione są jabłka zamiast ziemniaków. Chochlik dość mocno rzucający się w oko, dlatego też zawsze czytajcie przepisy od początku do końca przed rozpoczęciem gotowania(!).

Do innych rzeczy nie można się przyczepić. Okładka może sugerować(niebiesko-biało-czerwona flaga), że książka zawiera same francuskie przepisy, ale tak nie jest. Całość można określić raczej, jako kuchnię śródziemnomorską ze znacznymi francuskimi akcentami. Przepisy są proste oraz średnio trudne(przy sosach należy się skupić), co najważniejsze są ciekawe i smaczne.

Czy Michel Moran powinien oddać fartuch? Tym razem nie. Następna książka na pewno zostanie bardziej dopieszczona, z odpowiednią liczbą zdjęć i z prawidłowo wymienionymi składnikami. Ocena: 6,5 na 10, nie jest źle. Możecie ją kupić, ale jak to się mówi bez niej nie umrzecie  ;)


tytuł: Moje smaki
autor: Michel Moran
wydawnictwo: Muza SA
rok wydania: 2013(wydanie I)
ocena: 6,5/10

Pozdrawiam i życzę smacznej lektury :D
Kacper T. ;)

4 komentarze:

  1. Na taką gicz z gremolatą to bym się skusiła... a i kaczuszka palce lizać :) Fakt, brak zdjęć jest dość irytujący a i brak w kuchni jabłek podczas przygotowywania zupy która miała być z ziemniakami....hmmm
    Ps. na ZKuchniWzięte to jakaś awaria ? .... większość stron mi się tam z jakimś błedem otwiera :(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Strona ma pewne problemy techniczne, przekazałem wszystko Michałowi, który cały czas pracuje nad rozwiązaniem problemu :D

      Usuń
    2. Ten komentarz został usunięty przez autora.

      Usuń
    3. Zatem trzymam kciuki :)

      Usuń